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欧博手机版下载(www.aLLbetgame.us):秘制卤猪蹄,实体店的商用配方,低成本创业摆摊好项目

实体店秘制卤猪蹄技术

一、调制高汤

原料:水45斤、猪筒骨2斤、牛骨2斤、老母鸡1只、鸡架4斤、肥膘肉2斤、大葱250克、姜250克、黄酒200克。

焯水:取适量的水加入锅中,下入猪筒骨、牛骨、老母鸡、鸡架、姜片200克、黄酒200克,大火烧开5分钟,撇去浮沫,食材捞出冲凉备用。

熬制:桶内加入清水45斤下入原料、葱姜大火烧开调小火熬制3--4个小时,过滤碎渣,熬出的高汤不能低于30斤,若少于30斤可补开水至30斤。

二、调制卤水

高汤加入卤水料包和卤水调料,大火烧开改小火煮50分钟,熬制好的卤水剩余约25斤,焖8至12小时备用。

三、猪蹄卤汁的制作流程

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猪蹄9斤、卤水12斤,锅内卤水加热,加入秘料90克(第一锅加180克左右,根据颜色需要增加或减少,以后按标准添加),放入高压锅内料包、生姜片4片,辣椒适量(根据当地口味调整),下入猪蹄上汽30分钟,焖15--20分钟再放气。

其它产品卤制时间:

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鸭翅、鸡爪9斤加入秘料140克,上汽3分钟。

排骨不用放秘料,上汽20分钟。

猪尾巴上汽12分钟,猪头肉上汽18分钟,猪耳朵上汽8分钟,秘料用量和猪蹄一样。

四、料包及秘料做法

1、卤水料包

香叶1克、八角25克、小茴香15克、桂皮10克、草果7克(拍碎),丁香5克、陈皮20克、良姜10克、白芷12克、香茅草1克、甘草2克、白蔻10克、山奈1.5克、荜拨1克、栀子35克、肉蔻2克、草蔻1.5克、千里香1克、花椒30克、木香1克、当归1克、香果10克、干辣椒40克、党参1克、麻椒5克、砂仁7克、辛夷1克、罗汉果1个(拍开)。以上香料装入料包用温水泡10分钟。

2、卤水调料

冰糖80克、麦芽糖150克、甜面酱200克、糖色250克、料酒150克、盐350克、透味鲜50克、味精100克。

3、秘料

海天红烧酱油1.5斤、金标生抽10.5斤、味精300克、透味鲜100克,搅拌均匀小火烧开盛出备用。

4、糖色制作

冰糖250克、开水200克、色拉油30克、锅内加油下入冰糖,小火熬制到起沫加入开水熬匀即可。

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