usdt支付接口(www.caibao.it):台.北.新.餐.厅-有「艺」思的私厨铁板烧 台北WILL’S TEPPANYAKI开卖
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以铁板烧的铁板取代「大鼎」,用来制作〈鼎边趖〉,这是台北新开私厨铁板烧〈WILL'S TEPPANYAKI〉的创意,主厨Will高郁皓将用在来米磨成的米浆倒在炙热的铁板上,半蒸半烤成一张「趖皮」,再切成了条,搭配俗称「水女人」的澳洲龙虾头、樱花虾、酥炸芋头角,一起用龙虾壳与柴鱼高汤炊煮成「奢华版铁板鼎边趖」让客人享用。 〈WILL'S TEPPANYAKI〉的这「铁板趖」,口感弹Q并有面香,龙虾头内有虾膏、熬出的汤头自然鲜甜,再加上樱花虾和些许葱花的助攻,将传统庙口夜市小食升了级,成了〈WILL'S TEPPANYAKI〉制造「影象点」、「留给客人探听」的特色菜品。不外,这家新开的私厨铁板烧倒不是仅靠此「小技」诱客,其耐人寻味之处是那一道道有滋有味、形色味兼具,「尝得出认真」的菜肴。
客席少、重隐密的私厨餐厅近年在餐饮业成为新兴盛行业态,这股私厨热潮,从标榜板前摒挡的日式寿司割烹、铁板烧,一起延烧到西餐、中菜,甚至泰菜等异国摒挡餐厅。由于投资成本低,菜肴品质好控制,「开一家私厨餐厅」也成为厨师创业筑梦,相对压力较小的捷径,Will高郁皓就是循此途径创业。
76年次的Will是餐饮本科系结业,入行后一起作的都是铁板烧,从板桥小型铁板烧学徒做起,厥后先后在农安街〈红花〉、台北晶华旅店〈Robin's Teppanyaki〉,以及台北万豪旅店〈MARK'S TEPPANYAKI〉历练,并当上饭馆铁板烧餐厅副主厨。
从无名小店到名店、大店,最后进到了饭馆,这一连串的历练历程也让Will的铁板厨艺从「本土日式」,逐步提升扩大到国际化款式。尤其是在晶华旅店那一段资历,因饭馆经常请国际名厨客座,馆内各餐厅厨师都得协助支援,「光是协助备料就能学到许多器械」,Will说,这段在饭馆的资历,是他厨艺生涯中很主要资产。
开在台北市敦化北路165巷宏国大楼后方社区的〈WILL'S TEPPANYAKI〉不大,L型的铁板台一次最多只能接待17位客人用餐,餐厅采Omakase型式供应套餐,九道菜、2,080元+10%,开业第一套菜单所用食材包罗了纽西兰蓝鲍、广岛牡蛎、俗称「水女人」的澳洲龙虾、北海道干贝、日本A5级和牛肋眼,另有白鳗、肉质红致紧实的竹地鸡与个头硕大的牛奶贝等,都是好料。
国人到高级铁板烧消费,多数仍是「唯高级食材是尚」,愿为厨艺买单者少。以是,Will倒也没有逆势,套餐所用食材仍维持高等水平,而为与传统铁板烧区隔,〈WILL'S TEPPANYAKI〉采「一菜一皿」方式出菜,每道菜各有专属餐具器皿,同时每种在铁板上摒挡的食材,各有提味或赋味酱汁,最主要的是:道道有配菜,也就是西餐里所谓的Side Dish。而且这些配菜丝毫没有纰漏或「应付」、「凑和」之意,Will很认真且努力地去为主食材找出速配的边菜再共构呈盘上桌。
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「道道有配菜」是〈WILL'S〉很主要的亮点与卖点。这样的摒挡与出菜计谋,不只厚实了菜肴的风味与口感,也为食客缔造了更多食趣。也由于他将主、副菜呈盘型式皆经思索结构,使上桌菜式不再「孤独」,而有型有款、华美悦目。
以白鳗为例,Will是先蒸再煎,且以自制「鳗酱」提味,呈盘时盘底会衬著以鸡汤和笋干炊煮的〈冬笋炊饭〉上桌。肉质较波士顿龙虾仔细鲜甜的澳洲「水女人」,Will先以百里香与油蒸焖后再以铁板摒挡,呈盘时会用炙烧的厚片鲍鱼菇与酥炸袖珍菇作配菜。
〈香煎鲍鱼〉搭配的是炸山苏叶和昆布高汤汆烫的过猫,〈香煎北海道干贝〉搭配的Side Dish是用紫苏梅汁提味的多彩番茄沙拉。〈广岛牡蛎〉用帕玛森起司酱提味并搭配柴鱼菠菜。〈马铃薯千层〉是义法摒挡中常见的主食配菜,Will在铁板香煎后淋上牛肉汁并现刨黑松露,用以搭配〈香煎A5和牛肋眼〉,呈盘上桌 精明吸睛,器宇特殊。
用龙虾头敖煮〈鼎边趖〉的汤头,用日本A5和牛的牛筋与碎肉炒饭,体现了「食材零虚耗」的摒挡主张,且重点是:好吃!在台北都会要找到一家有「艺」思的铁板烧,〈WILL'S TEPPANYAKI〉提供了一个新的选择。
WILL'S TEPPANYAKI
地址:台北市敦化北路165巷10号
电话:02-25466909
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